健康饮食：最好用的5种入菜酒

研究发现，法国人虽然吃很多奶油、动物性脂肪，但罹患心血管疾病的比例却低，原因就是因为红酒。

最好用的5种入菜酒

1、绍兴酒耐高温，酒味香醇，可尝试用于红烧料理。

2、所有酒种中，就属米酒最适合蔬菜炒煮；但若是用米酒头，酒精浓度比米酒高，要注意用量减半。料理米酒含盐，使用不当也易产生苦味和涩味，不太建议使用。

3、红酒多用于红肉煎、炖上；白酒便多用于白肉和海鲜，特别是蒸与煮汤。

4、啤酒因汽泡与麦香，常被利用于煮汤上，麦香也与海鲜很搭。

5、香槟多加入冷汤内，于汽泡未消前冷冻，产生雪泡效果。

适量饮酒可以减少血栓、降低心血管疾病，甚至阿兹海默症的风险。

但酒入菜的效果如何？过去酒多用以提味，食物中加入酒能带来独特风味，包括酸味、甜味和鲜味，还有酒精与食物中其他物质结合，生成崭新的香气以及更具深度的风味。

从汤品、酱料和炖肉，到鲜奶油、蛋糕，乃至舒芙蕾（奶蛋酥），厨师都能用葡萄酒料理。

中式料理对酒的运用也很多。例如醉鸡最后一道工序就是用黄酒腌渍；烹煮脂肪较多的肉类、鱼类，中式料理也会用绍兴酒或啤酒帮助脂肪溶解，产生脂化反应，因而生成具特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。

从中医角度来看，酒也是一种中药，多数酒类属温性酒，主要进入心、肺、肝、胃等经络，能通补气血、祛风寒，而且味辛能疏导、发散。中医认为，酒为谷物酿造，适时适度使用适合个人体质的酒，还能健脾补胃、帮助消化。

属冷性的酒（如啤酒）较少，会走肝、胃、膀胱经，能镇静降压，清热消暑、利湿利尿，较适合体质湿热的人、闷热炎夏时适度饮用。但如果平日肠胃不好，容易拉肚子的人，就不适宜使用。

酒除了增加风味外，入菜也有营养上的好处。酒也可以做为水之外的油替代品，减少油脂使用与摄取量。

当你减少用油时，就需要找其他替代品来弥补食材的湿润度，葡萄酒就是个不错的选择，用酒做料理就要使用平常会喝的酒类，不要使用标示有料理酒的酒类，反而会增加盐分的摄取。

酒也是良好的有机溶媒，许多食材或药材的成分易溶解于酒精之中，借酒的助力，促进渗透和扩散，更能带出食材或药材的功效。

不过要提醒的是，经实验显示，炖品经过长时间熬煮，原先的酒精还会残留5%左右，短暂烹煮的菜肴则还有10～50%不等，所以营养上的好处仍会打折。

营养师举例，红酒中的多酚类抗氧化物质并不耐热，会随着加热流失，红酒中的白藜芦醇虽然耐热，但因料理用酒用量少，只能吸收到微薄的健康功效。

最后要提醒的是，酒精挥发快，建议先用小火烹煮，再加一点水，之后再转大火，就不用担心食材不熟的问题。